很多主婦總覺得,餐廳師傅煮的綠竹筍,就是比自己煮的好吃,其實,江湖一點訣,不是餐廳師傅厲害,而是有小秘方。

 

品味鮮筍,最怕吃到苦味,咬生。煮得過熟的筍,不夠甜脆,也吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門,就是在煮筍的水裡加一點生米,或是把洗米水倒一點進去,「煮出來的筍就是甜的!」

 

呂師傅說,早期煮筍會添加米糠,因為米糠或生米上有一層酵素,會去掉筍的苦味,同時帶出它的甜味來,很多台菜餐廳的沙拉筍,都是這樣煮綠竹筍。煮筍的火候也要注意,一支10 -12兩的綠竹筍,約煮水四十分鐘,煮熟之後,馬上泡入冷水中冰鎮,口感才會爽脆。

 

春天酒店主廚林健龍,則提供忙碌的職業婦女,另外一套快速烹筍之道,他表示,可以善用電鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍,外鍋約放兩杯水,用蒸的方法,就不怕煮過頭,筍汁流失,再自然風乾,放涼。

 

怎樣挑到好的綠竹筍?

1、建議要挑彎月型的~選底部短短、較寬的,類近三角形的樣子,會肉多、味甜一些。

 

2、筍殼的包覆要扎實。

 

3、筍子的苦與不苦,在於是否筍子有行光合作用。如果筍子尖頭的地方感覺有綠綠的像在發芽,不佳,易有苦味!而且這樣的筍子也會比較老、比較硬,所以要選尖頭是黃黃的這樣會比較嫩,有云:「筍子是用挖的,可能是這個緣故吧!」。

 

4、筍頭以手指試摳夠嫩,或容易刀削的,一般來說品質OK。

 

綠竹筍料理

一、『涼扮綠竹筍』

1、將綠竹筍外觀清洗乾淨(免剝殼),放入鍋中,水以淹過綠竹筍為標準。

 

2、以大火煮滾(不加鍋蓋)後,改小火悶煮10分鐘後熄火。

 

3、熄火後蓋上鍋蓋,讓綠竹筍繼續悶熟。

 

4、待涼後,將綠竹筍連同湯汁一起放於冰箱冰鎮。

 

5、取出冰鎮後的綠竹筍,在筍殼上直劃一刀並剝去外殼後,再切成滾刀塊,即可食用。

 

6、食用時可以個人喜歡,沾取美乃滋、醬油等均可,直接吃原味也很讚!

 

師傅的小撇步:

1、「生筍」不要剝皮再煮!綠竹筍「帶殼煮」可讓筍吃起來味道更豐富,而且水分不流失。

 

2、「熟筍」請與湯汁ㄧ起冰鎮!這也是保持水分與甜度的方法喔!

 

3、煮綠竹筍過程:在熄火之前,不要加鍋蓋!師傅說:筍子在煮的過程中會釋放一些化學分子,若悶著鍋蓋煮容易讓苦味無法釋放!嗯~記住記注,請在熄火之後再加蓋繼續悶筍喔!

 

4、煮綠竹筍時,可加入一大匙的白米同煮。白米含澱粉質,與綠竹筍同煮可增加風味且讓筍的色澤更好看、也更好吃。或是把洗米水倒一點進去,「煮出來的筍就是甜的!」早期煮筍會添加米糠,因為米糠或生米上有一層酵素,會去掉筍的苦味,同時帶出它的甜味來,很多台菜餐廳的沙拉筍,都是這樣煮綠竹筍。

 

5、煮筍的火候也要注意,一支10 -12兩的綠竹筍,約煮水四十分鐘,煮熟之後,馬上泡入冷水中冰鎮,口感才會爽脆。

 

6、若急著要吃,可待煮好的筍子略冷後浸泡冰水冰鎮後再撥筍殼、切塊後食用。

 

二、『椒鹽綠竹筍』

材料:

煮熟的綠竹筍、青蔥、蒜末、辣椒末、鹽及胡椒粉適量。

作法:

1、將煮熟的綠竹筍切成約50元硬幣大小的丁備用。(若切成太薄的滾刀塊,容易炸焦)

2、準備:青蔥、蒜末、辣椒末備用。

3、起油鍋(油溫約60~70度即可)將筍丁下鍋,待筍丁溫熱並呈金黃色,再改大火炸約30秒後撈起。

4、起油鍋將青蔥、蒜末、辣椒末炒香後下筍丁拌炒,並灑上少許鹽及胡椒粉調味,拌炒均勻後即可起鍋。

 

三、『義式綠竹筍沙拉』

材料:

煮熟的綠竹筍2顆、小番茄20、橄欖油半碗、九層塔葉4~6片、起司粉、松子或無糖霜的腰果適量。

作法:

1、將煮熟的綠竹筍切成約1元硬幣大小的小丁備用。

2、小番茄依大小每顆切成2或4片

3、若搭配腰果以塑膠袋包起,稍加拍打成碎塊備用。

4、將筍丁、蕃茄丁淋上橄欖油拌勻,接著加入九層塔葉、灑上起司粉、腰果碎片,就OK囉!

 

師傅的小撇步:

1、建議使用橄欖油,可預防心血管疾病,有益健康。

2、九層塔容易變黑?那是因為九層塔富含鐵質,因此未需使用的九層塔請勿事先水洗,每次只取適量使用~隨洗隨用的原則,可保存期限更長喔!未需使用的九層塔可先以報紙包好再放冰箱冷藏,減少水分流失。

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