海鮮營養豐富,但重金屬汙染、藥物殘留事件層出不窮,總讓人擔心受怕,過度捕撈也造成海洋生態浩劫,該怎麼選對安全又永續的海鮮?

 

海鮮的料理方式多元,滋味清爽鮮嫩,是老饕盛讚、營養專家也豎起拇指推薦有益健康的飲食選擇,台灣因著地利之便,海鮮種類繁多,各色各樣的魚貝蝦蟹總不難在餐桌上找到,不但如此,人們的嘴也愈來愈刁,愈是奇特少有的海鮮愈是位列「珍饈」,愈吸引人大快朵頤一番。

 

也難怪,即便屏東黑鮪魚不斷創下拍賣新高價,每年仍湧現摩肩擦踵人潮,搶著親嚐「一口300元」的滋味;還有,造訪墾丁時,海產店紛紛端出色彩豔麗、據說口感極佳的珊瑚礁魚,曾有調查指出,每年吃下肚的數量高達三萬公斤 。不顧學者專家殷殷告誡大型海魚體內重金屬累積的食物安全疑慮,和生態學者痛心呼籲大肆捕掠導致數量銳減的議題,生態岌岌可危。

 

營養、食物安全、生態永續如同三條交錯糾葛的絲線,分秒牽動著消費者對於海鮮的理性選擇,每當站在魚販或賣場冷凍櫃前,你該怎麼抉擇?

 

「營養」觀點:海鮮是好食材

海鮮除了味道鮮美,營養價值也很高,有幾項主要好處。

多數海鮮的脂肪含量較肉類低,熱量較少。

優質蛋白質豐富。過去受傷時烹煮魚湯補身子,確實有科學依據。魚肉中的蛋白質接近人體生理需要,人體吸收和可利用率最高,因此研究也發現,懷孕期間吃魚,當中的蛋白質可降低孩子發生過敏的機率。

魚油中富含EPADHA脂肪酸,可降低人體內的三酸甘油酯,並預防動脈硬化。丹麥研究也發現,孕婦吃魚可預防早產,且有助於孩子的智力和視力發展。

不過,部份海鮮仍有高膽固醇疑慮,例如小卷、烏賊、魷魚、明蝦等,膽固醇含量都不低,高脂症患者仍須注意。

 

至於高尿酸血症的患者,更要注意海鮮的普林值,包括虱目魚、白鯧、吳郭魚、白帶魚、小管、蛤蠣、牡蠣、干貝等食材,普林值較高,已有痛風症狀的人更要少吃。

 

「生態」觀點:吃小不吃大,選擇永續海鮮

漁業捕撈技法日益精進,海中生物被一網打盡,加上污染和沿海棲地破壞,近年來海洋生物滅種速度倍增。國外研究,九成高級掠食者(食物鏈上層大型魚種)已被人類捕捉一空,甚至有學者警告,2048年是海洋末日。

人們將「海洋」簡化為「海鮮」,為了滿足眼前的口腹之慾,不只大魚捕撈殆盡,連小魚也被大量捉來製成魚粉或飼料,供應養殖所需。有鑑於此,海洋管理委員會(MSCMarine Stewardship Council)評估全球各地捕撈漁業並給予認證,是目前最可靠的海鮮選購參考。全球最大的零售商沃瑪(Wal-Mart)也起而響應,今年起只販售經海洋管理委員會所認證符合保育的魚類,為生態盡一分力。

 

不過,海洋管理委員會很難評估到世界每個角落,因此各國陸續制定在地規範,目前已有英、美、芬蘭、南非、香港等19國訂出本土「海鮮指南」。

 

對消費者來說,如何選擇永續海鮮?邵廣昭提醒,選購時可把握幾個原則:

吃小不吃大,「底食」原則:

選擇食物鏈底層、數量較多的小型魚,對於生態的衝擊較小,例如鯖魚、秋刀魚等,少吃稀有魚種如野生石斑、野生烏魚及鯊魚。而沿海白鯧魚和曼波魚(翻車魚)的數量已愈來愈少,最好也避免食用。

多吃植物性飼料的養殖魚:

養殖漁業雖然可紓緩捕撈漁業對生態的緊繃,但葷食魚的飼料仍須由小魚磨碎而成,較不環保,例如養殖石斑、草蝦或海鱺。而素食魚以植物性蛋白質餵養,利於資源永續,如虱目魚、鯉魚、烏魚、九孔等。

 

安全觀點:藥殘、污染,唯賴檢驗把關

藥物殘留和環境污染是水產品面臨的兩大安全問題。

環境污染使得海中生物體內蓄積砷、鎘、鉛、汞等重金屬。追蹤嘉義、台南一帶的地下水養殖、魚體砷濃度和居民健康情況,發現水中砷濃度超標,魚體也含砷,江守山認為,養殖區域遭污染,水產品絕對難以倖免,但政府卻無法制定更嚴格的標準,而多比照歐美的檢驗制度,「台灣人吃水產海鮮的頻率比內陸國家高很多,日積月累下來影響更大,」。

 

藥殘則包括孔雀綠、氯黴素、硝基夫喃、磺胺劑及各種抗生素。台灣地狹人稠,不可能做到全面改成生態養殖,因此法令規定15種合法抗生素和抑菌劑,各自有停藥期和殘留量標準,必須仰賴漁業單位上市前檢驗和衛生局處層層抽驗把關。

 

推動TGAP產銷履歷認證,目前全國已有14項共652戶通過認證,在台北魚市、好市多、MATSUSEI等大型通路都能買到。

除了養殖端的污染或藥物殘留之外,運輸、販售時為了產品保存,魚販也可能額外加藥。早年各攤販都掛有塑膠繩,在海鮮上轉阿轉,用以驅趕蒼蠅,這個小道具近年來幾乎已不復見,因為「魚泡了甲醛保鮮,藥水味之濃,連蒼蠅都敬而遠之,」,有些魚外表看來完整,內臟卻已腐爛發臭,購買時一定要掰開來聞,如果沒異味再買。

 

購買市售魚鮮如何趨吉避凶?在超市通路可選購有CASTGAP產銷履歷的包裝水產品。在傳統市場就得各憑本事了。

鮮魚:眼睛清澈,鰓呈淡紅或暗紅色且無腥味,肉質有彈性,肚子沒有破裂或血水滲出,腹內無腥味或藥水味。

蝦類:最好選購急速冷凍的蝦子,高雄海洋科技大學水產食品科學系主任蔡永祥指出,可用手指觸摸,如果蝦體表面滑滑的,表示攤商可能以亞硫酸鹽漂白,最好少買。

螃蟹、貝類:蔡永祥認為,蟹、貝類最好買活的,因為死後鮮度迅速下降,體內累積組織胺易導致食物中毒。

 

7種海鮮放心吃

究竟怎麼吃?食物安全、環保和營養似乎很難「三全齊美」,幸好,綜合各方專家的建議,還是有些相對放心的海鮮可選擇。

 

1.鯖魚

近海野生魚種,是優良的Omega-3來源,產量大,魚齡短,並且是海洋中的次級消費者,體內不會累積有害物質。

不過江守山提醒,鯖魚運動量最大的魚,魚肉中有三分之一是血合肉,因此很易腐敗,捕撈後必須立刻冷凍才能保鮮。

 

2.秋刀魚

迴流寒帶魚,體內富含Omega-3,在生態系中屬於次級消費者,撈捕對生態無害。中普林食材,痛風患者食用時注意份量即可。

 

3.白帶魚

近海撈捕的白帶魚體色銀亮易辨認,有少許Omega-3,盛產期為611月。市場上也有遠洋撈捕的白帶,體色灰黑,比較便宜,但因長途冰鎮,肉質粗糙,內臟血水未除也影響魚肉風味。

特別應注意的是,魚皮銀粉含較多普林,有尿酸血症患者不可多吃,或請魚販先將魚皮刷洗掉。

 

4.透抽

野生撈捕,盛產期是811月,新鮮透抽只能賣兩天,如果沒有活的可買,最好選擇到港時再以超低溫冷凍保存,稱為「活凍」的透抽,品質和口感接近現流。

市場出售的透抽常以不明藥物保存,以延長販賣時間,可留意觸角尖端呈現小小彎鉤狀,就是用了藥,儘量避免購買。

此外,透抽內臟的膽固醇含量高,烹煮前必須先去除,才能避免增加身體負擔。

 

5.文蛤

養殖水產,屬於濾食性(以浮游生物為食物)動物,對於生態的影響最小。

文蛤營養豐富,富含蛋白質、維生素和礦物質,尤其富含鐵質,也有牛磺酸,有降低膽固醇、預防動脈硬化等效果,對於視力和肝臟都有保護作用。唯獨普林值高,尿酸偏高或痛風患者最好少吃。

市場上文蛤常經過「酸洗」,將蛤殼上墨黑的泥沖洗掉,由於使用的是工業級硫酸,有食物安全上的疑慮,選購時可避開蛤殼特別光滑、金黃的產品。

 

6.沙丁魚

撈捕魚獲,數量龐大供應量充足,且為次級消費者,對生態影響較小。營養方面,沙丁魚富含Omega-3,常製成罐頭,對身體同樣有益。

 

7.吳郭魚

養殖魚類,餵食植物性蛋白質,對生態最無害,價格也便宜,被譽稱為「台灣鯛」,近年積極外銷。

吳郭魚適應環境能力強,因此選購時最好找大廠商或產地認證的魚獲,品質較有保證。

此外,虱目魚也多以素食養殖,可以列入名單。

 

 

這些海鮮最好少吃

以下列出的海產,大多不利生態永續,有的則是污染或藥殘危機較高,最好少吃。

X黑鮪魚

無庸置疑,無論是生態永續或食品安全角度,都不應食用。

生態方面,黑鮪魚在全球濫捕濫殺之下,已瀕臨絕種,即便是「養殖」黑鮪魚,也是從野生抓回幼魚續養,仍舊無法繁殖,且養出1公斤的魚肉需花費20公斤野生小魚,不符環保。世界自然基金會(WWF)發起「拯救黑鮪魚」行動,與連鎖超市和餐廳結盟,共同對各國政府施壓,要求政府更積極限制黑鮪魚的捕撈。

就食物安全觀點,吃黑鮪魚同樣不智,海洋受工業污染,黑鮪魚在食物鏈中屬於高級掠食者角色,體內囤積大量重金屬,其中以汞最為人熟知,尤以孕婦食用後危害胎兒中樞神經最嚴重,蔡永祥建議,孕婦、嬰幼兒應完全避免攝取鮪魚(含罐頭鮪魚),以免危害人體。同樣地,旗魚、鯊魚等大型魚類也盡量少吃。

 

X珊瑚礁魚

包括碟魚、粗皮鯛、金鱗魚、雀鯛、海鰻、鸚哥等魚種,在珊瑚礁附近自成生態區,但漁民不斷捕撈,嚴重破壞平衡,因此邵廣昭認為,珊瑚礁魚類應列入少吃名單。

 

X魩仔魚

魩仔魚不是單一魚種,而是兩百多種魚類幼苗的統稱,人們一餐就吃掉百千條,不但剝奪牠們長成成魚的機會,也搶走食物鏈中其他魚類賴以為生的食物,等於將海洋的生機統統吃下肚。

因此,儘管魩仔魚是小魚、也能提供豐富的鈣質,但是必須列入拒吃名單。

 

X午仔魚、紅衫魚、石斑魚

衛生署食品藥物管理局例行抽驗市售養殖水產品的動物用藥,午仔魚、石斑和紅杉魚(又稱黃臘?、黃金鯧)上榜次數較高,通常被驗出的禁藥是孔雀綠和還原型孔雀綠,這種用於抑菌的藥物會傷害肝臟,並且會引發貧血、甲狀腺異常、腫瘤,及影響胎兒成長的風險。

 

午仔、紅杉都屬於體型扁平、鱗片很細緻的魚,因此較易感染體外寄生蟲,漁民尋求便宜的藥劑,於是違法使用孔雀綠殺蟲,民眾最好選擇有認證標章的產品,或至少向信任的魚販購買。

 

X金線魚

又稱紅姑魚,屬於野生捕撈魚種。過去在台灣附近海域經常捉得到,但近年來數量大幅下滑,現在市面上的金線魚大多來自珠江口海域,也就是中國南海。當地有重金屬和有機性污染物超標的問題,且金線魚外面以甲醛防腐,「要分辨很簡單,你把魚煎一煎、一翻動,如果整塊魚皮和魚肉分離,那就代表魚皮已經變質,加甲醛機率很高,」。

 

不把危險吃下肚、也不讓盤中的海味從此消失,「均衡攝取吧!輪流購食養殖魚類、近海及遠洋魚類,分散風險,不要長時間過度攝取單一種海產。」

 

今晚,你決定吃什麼魚呢?

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