千萬名廚--阿基師.jpg  

一直很認同、讚許阿基師細膩、龜毛、愛乾淨、效率、好學、不藏私……的風格

原來他跟我一樣有處女座的特質~而他堅毅不拔的智慧更值得我們去學習

商業周刊 1080 2008-08-04

「一點點的鹽……,來得及來得及……,」電視螢幕裡,一個帶著沙啞嗓音的廚師操著國、台、廣東話三聲帶,詼諧的介紹煮菜「偷吃步」(台語:捷徑),阿基師不用糖,改用日本調味料「味霖」,十分鐘就變出正統煮法中費時至少四十分鐘的「蜜汁排骨」。

不只在螢光幕前笑咪咪,亞都麗緻酒店公關經理梁玉立形容:「他沒什麼架子,也不耍大牌,出席某些場合甚至低調坐在後排,不會爭坐第一排。」已身為大學講師的阿基師,就算到高職演講,他也稱呼台下的學生為「學長姊」,只因他自己是小學畢業。

「阿基師」名氣大,甚至出版過五十三本食譜,銷售超過四百萬冊,但幾乎很少人叫得出他的本名──鄭衍基。

「要在人前露臉,就要在背後受罪」四十年廚房磨出頂級廚藝與圓融處世

蔣經國、李登輝、陳水扁三位前總統口味差異極大,卻都選他為「御廚」。他的美食節目收視率高達二.二二,個人年收入將近千萬元,去年四月,「阿基師」這三個字還通過專利局核准,成為他個人的專利商標。

這個炙手可熱的名廚,名片上印的是維多利亞酒店餐飲執行副總經理,在他的辦公室卻看不到廣闊的視野,一坪大的空間,連窗戶都沒有,就在廚房一隅。「這是另一種走動式管理,我只要一抬頭就知道他們(廚師)要不要我幫忙。」牆上沒有掛獎牌,貼的是飯店的活動檔期、廚房排班表,桌上堆疊著公文、以及他親手從報紙上剪下來的食譜和管理知識。

「你要在人前露臉,就是要在背後受罪,」接受採訪的阿基師,態度一樣誠懇,但有別於鏡頭前的笑臉,語氣甚是嚴肅。好比國宴級菜餚的擺盤、刀工、調味,是廚師數十年的累積,阿基師如今呈現的廚藝以及圓融的待人處世,也是從四十年前開始在廚房中磨出來的。


想學廚藝?「你要自己找碗洗、主動找事情做,讓師傅喜歡你,」阿基師指著手上傷疤、脖子上不同色的皮膚說道,就算切傷手指,他把火柴盒摩擦片當OK繃包裹傷口,照常洗碗;一次他搬著幾乎是自己身高大小的滾燙粥桶不小心跌倒,熱粥灑出來了被罵不說,連脖子被燙到脫皮,他還是繼續工作,直到晚上十點下班回家,才被母親抓去看醫生。

「只有委屈,不敢氣,不敢計較,因為人家肯收留你就不錯了,」阿基師形容當年心情。

「站在師傅附近切菜,偷看他的動作」半月、二十天才把一道菜的流程看完

老師傅沒有系統化教學、傳承的概念,從不主動教學徒,「雖然小小的年紀,我也知道人情世故,」阿基師得用眼睛觀察,大方的師傅只要心情好就會說出訣竅,阿基師總會主動上前幫忙;然而只要靠近藏私型的師傅,總會被藉故支開,「那我就會站在他附近切菜,一邊偷看他的動作。」

例如糕餅配方,阿基師用秤鉈的距離來判斷麵粉的用量,等師傅做完再衝到廁所寫下剛剛死記的步驟,利用空班休息時在廚房偷練習。「同一道菜師傅也不會天天做,」往往半個月、二十天才能把一道菜的流程看完,「我還把試做的失敗品壓到垃圾桶最下面,偷吃還懂得擦嘴巴呢!」

「秤活魚,要讓魚掙扎一分鐘再秤」這學徒不但懂做菜,還懂管理成本

當師兄弟在空班時喝酒、賭博,阿基師在廚房練刀工,練習烹調,比別人都努力。他,卻有個致命傷──身材矮小。因為廚房工作粗重,人高馬大的學徒比較有機會受師傅青睞,而有「出師」機會,平均三年六個月就可以升為師傅的助手,阿基師一等卻是八年之久。當時,「我最多就是煮七、八十人的員工餐。」

「八年的學徒,我沒有期待我能升,但我能期待自己的學習能力,」阿基師沒有因為機會落空而氣餒,沒機會做菜給客人吃,他的眼睛不是流下淚水,反而更專心的觀察,不但看師傅做菜,甚至看怎麼開菜單、為菜餚取名、招呼客人、和盤商殺價……。坐了八年冷板凳,這段時間,他卻用大師的規格去學廚藝。

「師兄還不會,我就能算出,如果接到八百塊的訂單,要怎麼開菜單,讓成本控制在三百塊以內,」阿基師摸索出成本控管的知識。

民國六十三年,一位老師傅找阿基師從國賓飯店跳槽,新老闆和阿基師面談後,驚訝的發現這個「學徒」不但懂做菜,還懂管理成本,直接要他擔任「副領班」。兩年後,老闆甚至辭退老師傅,把整個餐廳交給阿基師打理。

小學徒升為管人的主廚,阿基師沒有適應不良,「那時候我已經很世故、老油條了啦,」他輕笑道。例如工作人員吵架,阿基師不是直接上前勸架或把雙方記過,他是先觀察:「你看他拿刀的方向、力道,就知道他是虛張聲勢還是真的要動粗,去勸反而吵得越兇。」

關於成本控管,阿基師說:「秤活魚,要讓魚掙扎一分鐘再秤,把多餘的水分脫掉才能降低成本。」而一斤二十四元的芥藍菜,一般廚師取中間最嫩的部分做蠔油芥藍,丟掉葉子和老莖;阿基師卻削去莖的粗纖維,另外炒成青菜,而葉子打成果汁,當作蔬菜麵皮的原料。

「所以別人三千塊成本辦出一萬塊的菜,我可以辦三萬,」阿基師算得仔細,「就算不是幫老闆省錢,拿來給客戶『Sabisu』(招待)也是有利。」這份能耐讓阿基師在廚房如魚得水,民國七十四年重回國賓飯店後,一路從二廚做到每個月要背負四千萬業績的總主廚。

「要記得笑,菜看起來比較好吃」這細膩擄獲許多人心,出書便暢銷

除了在專業越來越突出,阿基師的名聲也走出廚房。二十九歲那年,他為家裡背債數百萬元,「我一天劈腿做四個工作,」阿基師兼差擔任味全的烹飪班老師。

這是全新的領域,在大企業教書,不像在廚房,不能要求學生自行拼湊零碎的知識,而要系統化的上課。因此他觀察電視節目,「我會看傅培梅,一邊學做菜,一邊聽她怎麼說話。」阿基師解釋,現在他要演講或是教學,一定會根據主題,把話分成三個段落。


「不要只站在大門口等機會,窗戶溜進來的小點(看似不起眼的機會)中,也有能夠衍生出大能量的機會」阿基師如此看待走出廚房的機會。

民國九十五年,阿基師在演藝圈「出道」,擔任美食節目的主持人,不含後續代言、示範教學的主持費等,光是簽下經紀約就為他賺進一年二百五十萬元。

錄影時,阿基師才知道,連做菜表情都要留意,「要記得笑,菜看起來比較好吃,」他打趣的說。對著鏡頭教學,他無法直接觀察學生的程度和反應,因此要更注意深入淺出:「上電視就要從業餘的角度思考,不可以把理論弄得高不可攀,而是要盡可能生活化。」

例如他用小湯匙、筷子拌炒料理,而非廚師的專業鏟、杓,就是為了貼近一般人的料理情境,「我們廚房一次煮很多,所以才用大杓,哪個家庭需要煮這種分量?餐廳廚房的設備、火候也和一般家庭不同,這些都會影響口感。」因為這份細膩,阿基師深受一般人的歡迎,出的書本本暢銷。

口福餐飲集團董事長許湘鋐評論:「論賺最多的廚師,還不是阿基師,但是經營個人品牌這塊,他絕對是第一。」闖出名號的廚師想要再往上,就是開店,但阿基師卻始終堅持自己站在舞台上。

在國賓飯店服務二十一年後,管理階層要阿基師擔任「廚藝總監」,負責行政管理、支援總管理處,這份高階白領的工作,阿基師拒絕了,「一進廚房我就是過動老人,變總監,在辦公室看電腦、作文書,我真的有失落感。」

技術背景出身的「紫領人才」,離不開可以揮灑技術的舞台,儘管如今外務繁重,阿基師還是固定回到廚房巡視,連颱風天阿基師也不是趕回家,而是到飯店檢查玻璃有沒有貼好,閱讀廚師們的工作日誌推想廚房當天的狀況。一如被問及為何不開業當老闆?阿基師搖頭又搖手道:「當老闆的風險太大了,我的本是當廚師,其他都是附加的。」

 

本名:鄭衍基 (1954年8月25日出生)
現職:維多利亞酒店餐飲執行副總經理
廚師年資:40 重要成就:著作53本食譜,銷售超過400萬冊。蔣經國、李登輝、陳水扁3位前總統的御廚。輔仁大學、實踐大學講師。
年收入:新台幣800萬元

 

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